所谓「过敏」(Allergy)指的是人体免疫系统的「异常反应」(altered eactivity)。一般而言，免疫系统只有在碰到细菌、病毒这些确实会危害健康的物质时，才会启动免疫机制，希望能将有害物质排出体外、维持体内环境的健康。
但是「过敏」却是指免疫系统过于「大惊小怪」，把生活中常见的大分子物质(如花粉、灰尘)都认定是入侵者;而慢性食物过敏患者的免疫系统，正是把各种食物都当成了敌人，虽然不至于引起剧烈的排斥作用，各种身体不适的症状(如疼痛、疲倦)仍会随之而来。
相对于一遇到敌人就剑拔弩张的「急性食物过敏」，「慢性食物过敏」是一壶温吞水，不仅可能在进食后数小时或三四天后才引起身体的过敏反应，反应时间还可能持续长达数天到数个月甚至数年;慢性食物过敏的另一个特点是，不马上发作。又称之为「不耐受症侯」。
至于让免疫系统变得大惊小怪的原因，可能是这个人本身的消化功能不良(例如胃酸与消化酵素分泌不足)、肠道内的菌丛失衡(例如使用抗生素导致肠道内的好、坏菌全军覆没)，或是体内有发炎反应。
最受到关注的另一个因素，则是「肠漏症」(Leaky GutSyndrome)而导致不必要的大分子进入体内的免疫系统反应。
潍坊治皮肤病医生指，喜欢吃就拼命吃？小心破坏肠道、慢性食物过敏上身！
从许多慢性食物过敏的案例里面，我们可以发现患者往往对自己最爱吃的食物呈现重度过敏反应，而且在暂时避免食用之后，身体健康也会明显好转。
这难道是个巧合？《过敏来找碴》一书解释道，常吃自己喜欢的食物，或是素食者以青菜及豆类为主食，都是一种「惯性摄食行为」。
如果这些食物里面有身体无法分解的大分子蛋白质，我们又因为喜欢吃而拼命吃，等于是让大分子蛋白质不断刺激肠道，久了当然会出问题!
肠黏膜发炎、被破坏之后，未消化完的大分子食物更能长驱直入，在体内引发过敏反应。若我们还是偏爱自己喜欢的食物而吃个不停，就会因为免疫系统有杀不完的敌人，而导致身体长期都处在战争、扫除异己(发炎)的状态中，不得安宁了。
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